Najwięcej uwagi przy degustacji poświęcamy zawsze zapachom, które odnajdujemy w winie. To właśnie węch jest najistotniejszym z naszych zmysłów. Najbardziej wrażliwą częścią tego co nazywamy zmysłem smaku, to w rzeczywistości jest powonienienie.
Zmysł powonienia jest 10 000 razy bardziej czuły niż zmysł smaku, używajmy go więc ze szczególną atencją.
Badania za pomocą powonienia prowadzone jest w dwóch etapach:
• wąchanie wina bez zakręcenia kieliszkiem; odczuwane w ten sposób zapachy tworzą tzw. pierwszy nos
• wąchanie wina po zakręceniu winem w czaszy kieliszka ( sprzyja to ulatnianiu się aromatów i bukietu); odczuwalne zapachy stanowią “drugi nos”.
Za pierwszym razem wąchamy nasze wino w kieliszku zdecydowanie, krótko i energicznie. Ten tzw. pierwszy nos będzie dla wstępną informacją, niejako drogowskazem, pokazującym jakie nasze wino [może] będzie naprawdę, kiedy już się otworzy. Aby to spowodować musimy najpierw delikatnie zakręcić naszym kieliszkiem, powąchać, ocenić, znowu zakręcić, ale tym razem zdecydowanie energiczniej.
Aromat wina odczuwany jest również gdy wino znajduje się w ustach. Zapachy postrzegane tzw. drogą tylno-nosową nie powinny być jednak mylone z samym smakiem.
Badanie zmysłem powonienia polega na odbieraniu za pomocą węchu, zapachów ( aromatów i bukietu ) i ich ocenie. W winie zostało odkrytych ponad 800 różnych zapachów. Wszystkie szlachetne wina odznaczają się nadzwyczajną różnorodnością aromatów . Wynika to w znacznej mierze z rodzaju szczepów winogron z jakich powstają. Za bogactwem aromatów stoją jednak również długie i precyzyjne procesy winifikacyjne, a także samego starzenia wytwarzanych win.
Bogactwo aromatów stanowi o bogactwie największych win i jest jedną z ich najbardziej cenionych cech.
Rozróżnia się 3 typy zapachów wina :
1. podstawowy - zapachy pochodzące z winogron, charakterystyczne dla danej odmiany. Są one wytrącane w czasie winifikacji i odpowiedzialne za owocowy charakter wina .
2. wtórne - zapachy powstające podczas fermentacji wina wytworzone przez drożdże, które przetwarzając cukier na alkohol i dwutlenek węgla, produkują również liczne produkty dodatkowe wpływające na zapach i smak wina. mogą to być zapachy o charakterze kwiatowym lub też zapachy zakwasu zbożowego czy chlebowego.
3 . trzeciorzędne - powstałe z czasem w winie dojrzewającym, na drodze ewolucji zapachów podstawowych i wtórnych. w przypadku dużego dostępu powietrza ( oksydacji ) są to zapachy orzechowe W pozostałych przypadkach ( ograniczony dostęp powietrza - redukcja ), mogą to być zapachy np. wanilii, drewna skóry, zwierzyny. w winach o dużym potencjale dojrzewania, bukiet może rozwijać się nawet długimi latami.
Dla ułatwienia w miarę precyzyjnego rozpoznawania nut zapachowych, podzielono je na charakterystyczne rodziny zapachów:.
WINA BIAŁE
Rodzina kwiatowa
Nuty białych kwiatów wnoszą do białych win powiew świeżości, delikatności, elegancji i subtelności.
Przykłady aromatów: lipa, rumianek, werbena, kaprifolium, róża, akacja, głóg, piwonia, kwiat pomarańczy
Rodzina suszonych owoców
Nuty suszonych owoców, są z reguły wyznacznikiem dojrzałego wina, które kilka lat spędziło
w butelce . Aromaty te uwypuklają złożoność aromatyczną wina. Aromat suszonej moreli jest oznaką wielkiej dojrzałości, natomiast orzechów laskowych - fermentowania i dojrzewania w
nowym dębie.
Przykłady aromatów: rodzynki, orzechy laskowe, migdały, suszone figi, pistacja, morela.
Rodzina alimentacyjna (miód)
Nutami miodowymi charakteryzują się wina powstałe z bardzo dojrzałych gron chardonnay
(np. burgundy), a ponadto dopiero po procesie kilkuletniego leżakowania.
Przykłady aromatów: karmel, lukrecja, kakao.
Rodzina alimentacyjna (śmietana)
Maślano-śmietanowy aromat może świadczyć o tym, iż mamy do czynienia z winem młodym, które dopiero co zakończyło proces fermentacji.
Przykłady aromatów: śmietana, świeże masło, cydr, piwo, maślanka
Rodzina świeżych owoców (cytrusy)
Nuty tej rodziny mogą się w równym stopniu odnosić do win młodych
(grejpfrut, cytryna), jak i do dojrzałych, starych, potężnej budowy (skórka pomarańczy).
Zapachy cytrusów charakteryzują wina nie-fermentowane i nie-dojrzewane w beczkach dębowych.
Przykłady aromatów: pigwa, brzoskwinia, gruszka, bergamotka, cytryna, pomarańcz, grejpfrut,
ananas, owoce egzotyczne, banan, zielone jabłko.
WINA BIAŁE I CZERWONE (2 rodziny wspólne)
Rodzina beczkowa
Procesy dojrzewania w nowych beczkach dębowych nadają winom silne nuty wanilii. Rodzina ta
jest najściślej powiązana z zastosowanymi metodami, tak winifikacji, jak i samego dojrzewania w beczkach.
Przykłady aromatów: wanilia, dąb, wędzonka.
Rodzina tostowa
Charakter tostowy nadaje winu stopień w jakim wewnętrzna strona beczki została przypalona
została przypalona (tostowana) przez bednarza. Rodzina powiązana też, z zastosowanymi metodami winifikacji (wytwarzania wina).
Przykłady aromatów: spalenizna, wędzonka, palona kawa, tost, mokka, palone migdały, spalone drewno
WINA CZERWONE
Rodzina ściółka leśna
Nuty leśnej ściółki mogą świadczyć o dojrzałości wina po kilkuletnim leżakowaniu tak w beczce, jak i w butelce.
Przykłady aromatów: ściółka leśna, grzyby, trufle, kora, wilgotna ziemia, humus
Rodzina świeże, czerwone i czarne jagody
Niektóre szczepy, a w szczególności pinot noir, rodzący winne grona na wapienno-gliniastym
podłożu burgundzkim, charakteryzuje się, w młodości silnymi nutami czerwonych i
czarnych owoców (jagód).
Przykłady aromatów: czarna porzeczka, czereśnie, winogrona, truskawki, agrest, śliwki, świeże figi, muszkat, dzikie jagody, jagody
Rodzina owoce kandyzowane
Aromaty owoców kandyzowanych, są niejako przedłużeniem (na skutek starzenia się wina) nut owoców świeżych. Nuty konfitur (truskawkowych, wiśniowych, powideł śliwkowych ) są często spotykanymi komponentami bukietów najszlachetniejszych win wytworzonych na bazie merlot.
Przykłady aromatów: śliwki, konfitury, smażone owoce, skórka pomarańczy, pestki, wiśniówka.
Rodzina przyprawowa
Niuanse przyprawowe i nuty pieprzne nadają styl i charakter winom powstałym z bardzo dojrzałych gron syrah i pinot noir.
Przykłady aromatów: cynamon, pieprz, tymianek.
Rodzina zwierzęca
Nuty zwierzęce są zawsze komponentami bukietu win czerwonych powstałych z
pinot noir. Uwydatniają się one najsilniej po kilku latach, w miarę starzenia się wina. O ile nie
występują w zbyt znacznym stopniu, nadają winom głębokość i wielki styl. Dotyczy to w szczególności największych burgundów.
Przykłady aromatów: skóra, sierść, futro, mięso, wędliny, dziczyzna, bursztyn, piżmo.
