DEGUSTOWANIE WINA

Prawie wszyscy czerpiemy dużą, autentyczną przyjemność i satysfakcję z pójścia na dobry koncert, nawet nie znając się w ogóle na muzyce.

Podobnie jest z winem - można je pić z przyjemnością wcale nie znając jego arkanów i tajemnic.

Dlaczego więc degustuje się wina ? Czy naprawdę to jest aż do tego stopnia konieczne ?

Wiedza degustacyjna pozwala na zobiektyzowanie naszych doznań, następnie ich analizę i na samym końcu przekazanie, opisanie i opowiedzenie o swoich wrażeniach.

Wszyscy zdajemy sobie sprawę, iż wiedza taka nie jest na pewno absolutnie niezbędna:

Wino jest jak muzyka,
Nie zawsze wiesz co jest dobre,
Ale zawsze wiesz co lubisz.

Wiedza taka nie jest więc niezbędna, ale na pewno przynosi dużo satysfakcji. Żeby nie powiedzieć - bardzo dużo satysfakcji.

Degustacja wina odwołuje się do trzech zmysłów: wzroku, powonienia i smaku i odbywa się w czterech etapach:

• Oczy (wzrok)
• Nos (powonienie)
• Usta (smak)
• Konwersacja (rozmowa o winie)

OCZY

Badanie wzrokiem pozwala ocenić wygląd wina:

* kolor,
* przejrzystość,
* połyskliwość,
* płynność,
* gęstość
* tekstura

a więc to, co często określamy jako suknia wina.

Połysk wina czyli to, w jaki sposób wino odbija światło, czasem określany jest również mianem świetlistości. Dostarcza on wstępnych wiadomości na temat kwasowości wina, ponieważ wina błyszczące, charakteryzują się najczęściej wyższym poziomem kwasowości, niż te matowe.

Najczęściej spotykane kolory win białych to, od prawie bezbarwnego z zielonkawym odcieniem, poprzez słomkowy, żółty, złoty, miodowy, bursztynowy, miedziany, kasztanowy, brązowy.
W tym ostatnim przypadku (brązowe), jest to z reguły świadectwem tego, iż wino jest zbyt stare (utlenione) i nie nadaje się już do picia.

W ocenie wzrokowej win czerwonych natomiast, pierwszorzędną rolę gra zawsze intensywność koloru. Zależy ona najczęściej od rodzaju użytych szczepów winogron (najlżejsza w przypadku pinot noir i cabernet franc, najcięższa syrah, sangiovese, merlot). Zbyt mała intensywność koloru może również wynikać z niedostatecznej dojrzałości gron poddanych procesowi winifikacji, innymi słowy może być poczytywana jako wada danego wina.

Najczęściej spotykane kolory win czerwonych to: czerwonofioletowe, czerwone z fioletowym połyskiem, jasnoczerwone, malinowe, wiśniowe, purpurowe, ciemnoczerwone, jasno czerwone z pomarańczowym połyskiem, ceglaste, brązowe.
Podobnie jak w przypadku win białych, kolor brązowy, z reguły, może świadczyć o zbytnim utlenieniu wina i jego dyskwalifikacji.

Jako wada wina poczytywana jest również obecność bąbelków gazu widoczna w kieliszku, a później zaznaczona na naszym języku (nie dotyczy to win musujących). Może to świadczyć o zbyt wczesnym zabutelkowaniu, lub powtórnej fermentacji w butelce. Sposobem na poprawienie jakości takiego wina, jest jego zdekantowanie.

Ostatnim elementem analizy wzrokowej jest ocena lepkości wina. Polega ona na zamieszaniu kieliszkiem i obserwowaniu w jaki sposób spływa ono po ściankach. Mówimy wtedy, iż wino „płacze” i obserwujemy jego łzy. Generalna zasada powiada, iż im bardziej szlachetne wino, to tworzy ono duże, powoli spływające łzy, zaś w prostych winach stołowych najczęściej są one praktycznie niezauważalne. Łzy świadczą o zawartości alkoholu, glicerolu (nadającemu winu krągłości) i ewentualnie cukru.

NOS

Najwięcej uwagi przy degustacji poświęcamy zawsze zapachom, które odnajdujemy w winie. To właśnie węch jest najistotniejszym z naszych zmysłów. Najbardziej wrażliwą częścią tego co nazywamy zmysłem smaku, to w rzeczywistości jest powonienienie.

Zmysł powonienia jest 10 000 razy bardziej czuły niż zmysł smaku, używajmy go więc ze szczególną atencją.

Badania za pomocą powonienia prowadzone jest w dwóch etapach:

• wąchanie wina bez zakręcenia kieliszkiem; odczuwane w ten sposób zapachy tworzą tzw. pierwszy nos

• wąchanie wina po zakręceniu winem w czaszy kieliszka ( sprzyja to ulatnianiu się aromatów i bukietu); odczuwalne zapachy stanowią “drugi nos”.

Za pierwszym razem wąchamy nasze wino w kieliszku zdecydowanie, krótko i energicznie. Ten tzw. pierwszy nos będzie dla wstępną informacją, niejako drogowskazem, pokazującym jakie nasze wino [może] będzie naprawdę, kiedy już się otworzy. Aby to spowodować musimy najpierw delikatnie zakręcić naszym kieliszkiem, powąchać, ocenić, znowu zakręcić, ale tym razem zdecydowanie energiczniej.

Aromat wina odczuwany jest również gdy wino znajduje się w ustach. Zapachy postrzegane tzw. drogą tylno-nosową nie powinny być jednak mylone z samym smakiem.

Badanie zmysłem powonienia polega na odbieraniu za pomocą węchu, zapachów ( aromatów i bukietu ) i ich ocenie. W winie zostało odkrytych ponad 800 różnych zapachów. Wszystkie szlachetne wina odznaczają się nadzwyczajną różnorodnością aromatów . Wynika to w znacznej mierze z rodzaju szczepów winogron z jakich powstają. Za bogactwem aromatów stoją jednak również długie i precyzyjne procesy winifikacyjne, a także samego starzenia wytwarzanych win.

Bogactwo aromatów stanowi o bogactwie największych win i jest jedną z ich najbardziej cenionych cech.


Rozróżnia się 3 typy zapachów wina :

1. podstawowy - zapachy pochodzące z winogron, charakterystyczne dla danej odmiany. Są one wytrącane w czasie winifikacji i odpowiedzialne za owocowy charakter wina .
2. wtórne - zapachy powstające podczas fermentacji wina wytworzone przez drożdże, które przetwarzając cukier na alkohol i dwutlenek węgla, produkują również liczne produkty dodatkowe wpływające na zapach i smak wina. mogą to być zapachy o charakterze kwiatowym lub też zapachy zakwasu zbożowego czy chlebowego.
3 . trzeciorzędne - powstałe z czasem w winie dojrzewającym, na drodze ewolucji zapachów podstawowych i wtórnych. w przypadku dużego dostępu powietrza ( oksydacji ) są to zapachy orzechowe W pozostałych przypadkach ( ograniczony dostęp powietrza - redukcja ), mogą to być zapachy np. wanilii, drewna skóry, zwierzyny. w winach o dużym potencjale dojrzewania, bukiet może rozwijać się nawet długimi latami.

Dla ułatwienia w miarę precyzyjnego rozpoznawania nut zapachowych, podzielono je na charakterystyczne rodziny zapachów:.

WINA BIAŁE

Rodzina kwiatowa
Nuty białych kwiatów wnoszą do białych win powiew świeżości, delikatności, elegancji i subtelności.
Przykłady aromatów: lipa, rumianek, werbena, kaprifolium, róża, akacja, głóg, piwonia, kwiat pomarańczy
Rodzina suszonych owoców
Nuty suszonych owoców, są z reguły wyznacznikiem dojrzałego wina, które kilka lat spędziło
w butelce . Aromaty te uwypuklają złożoność aromatyczną wina. Aromat suszonej moreli jest oznaką wielkiej dojrzałości, natomiast orzechów laskowych - fermentowania i dojrzewania w
nowym dębie.
Przykłady aromatów: rodzynki, orzechy laskowe, migdały, suszone figi, pistacja, morela.
Rodzina alimentacyjna (miód)
Nutami miodowymi charakteryzują się wina powstałe z bardzo dojrzałych gron chardonnay
(np. burgundy), a ponadto dopiero po procesie kilkuletniego leżakowania.
Przykłady aromatów: karmel, lukrecja, kakao.
Rodzina alimentacyjna (śmietana)
Maślano-śmietanowy aromat może świadczyć o tym, iż mamy do czynienia z winem młodym, które dopiero co zakończyło proces fermentacji.
Przykłady aromatów: śmietana, świeże masło, cydr, piwo, maślanka
Rodzina świeżych owoców (cytrusy)
Nuty tej rodziny mogą się w równym stopniu odnosić do win młodych
(grejpfrut, cytryna), jak i do dojrzałych, starych, potężnej budowy (skórka pomarańczy).
Zapachy cytrusów charakteryzują wina nie-fermentowane i nie-dojrzewane w beczkach dębowych.
Przykłady aromatów: pigwa, brzoskwinia, gruszka, bergamotka, cytryna, pomarańcz, grejpfrut,
ananas, owoce egzotyczne, banan, zielone jabłko.

WINA BIAŁE I CZERWONE (2 rodziny wspólne)


Rodzina beczkowa
Procesy dojrzewania w nowych beczkach dębowych nadają winom silne nuty wanilii. Rodzina ta
jest najściślej powiązana z zastosowanymi metodami, tak winifikacji, jak i samego dojrzewania w beczkach.
Przykłady aromatów: wanilia, dąb, wędzonka.
Rodzina tostowa
Charakter tostowy nadaje winu stopień w jakim wewnętrzna strona beczki została przypalona
została przypalona (tostowana) przez bednarza. Rodzina powiązana też, z zastosowanymi metodami winifikacji (wytwarzania wina).
Przykłady aromatów: spalenizna, wędzonka, palona kawa, tost, mokka, palone migdały, spalone drewno

WINA CZERWONE

Rodzina ściółka leśna
Nuty leśnej ściółki mogą świadczyć o dojrzałości wina po kilkuletnim leżakowaniu tak w beczce, jak i w butelce.
Przykłady aromatów: ściółka leśna, grzyby, trufle, kora, wilgotna ziemia, humus
Rodzina świeże, czerwone i czarne jagody
Niektóre szczepy, a w szczególności pinot noir, rodzący winne grona na wapienno-gliniastym
podłożu burgundzkim, charakteryzuje się, w młodości silnymi nutami czerwonych i
czarnych owoców (jagód).
Przykłady aromatów: czarna porzeczka, czereśnie, winogrona, truskawki, agrest, śliwki, świeże figi, muszkat, dzikie jagody, jagody
Rodzina owoce kandyzowane
Aromaty owoców kandyzowanych, są niejako przedłużeniem (na skutek starzenia się wina) nut owoców świeżych. Nuty konfitur (truskawkowych, wiśniowych, powideł śliwkowych ) są często spotykanymi komponentami bukietów najszlachetniejszych win wytworzonych na bazie merlot.
Przykłady aromatów: śliwki, konfitury, smażone owoce, skórka pomarańczy, pestki, wiśniówka.
Rodzina przyprawowa
Niuanse przyprawowe i nuty pieprzne nadają styl i charakter winom powstałym z bardzo dojrzałych gron syrah i pinot noir.
Przykłady aromatów: cynamon, pieprz, tymianek.
Rodzina zwierzęca
Nuty zwierzęce są zawsze komponentami bukietu win czerwonych powstałych z
pinot noir. Uwydatniają się one najsilniej po kilku latach, w miarę starzenia się wina. O ile nie
występują w zbyt znacznym stopniu, nadają winom głębokość i wielki styl. Dotyczy to w szczególności największych burgundów.
Przykłady aromatów: skóra, sierść, futro, mięso, wędliny, dziczyzna, bursztyn, piżmo.

USTA

Po wzięciu do ust średniego łyku wina (kilka cl),staramy się nawilżyć nim wszystkie kubki smakowe znajdujące się w naszych ustach. Ma to na celu tak ocenę smaków, jak i wrażeń dotykowych. Przyjęte jest, iż aby dokonać prawidłowej oceny smakowej, czas trzymanie wina w ustach to ok. 20-25 sekund.



Analiza taka przebiega w trzech etapach, a mianowicie:

* atak,
* środek
* zakończenie

Kubki smakowe określają cztery podstawowe smaki:

1. słodycz,
2. gorycz,
3. kwasowość,
4. słoność.

Wrażenia dotykowe, z kolei, pozwalają nam ocenić:

* strukturę wina, to znaczy poziom garbników (tanin),
* „ciało”,
* temperaturę,
* CO2
* teksturę.

Innymi słowy odkrywamy jego właściwości ściągające, jego kwasowość i harmonię struktury. Odnajdujemy świeżość, gibkość i krągłość degustowanego wina.

Gdy wino znajduje się w ustach, odczuwamy również jego zapachy. Wrażenia te, są wówczas odbierane tzw. drogą tylno-nosową.

Zwieńczeniem tego etapu degustacji, jest określenie długości wina. Regułą jest, iż im bardziej szlachetne wino, tym dłużej pozostawia po sobie tak smak, jak i aromaty. Inną regułą, z kolei, jest fakt, iż wina podłej jakości, praktycznie nie pozostawiają po sobie żadnej długości.

KONWERSACJA

Śmiało można zaryzykować stwierdzenie, iż konwersacja o degustowanym winie jest najważniejszym jej etapem. Podsumowuje on bowiem dotychczasowe trzy etapy, precyzuje więc Twoje doznania i ostateczną ocenę i definiuje styl degustowanego wina. Jednocześnie też, etap ten jawi się jako pewien egzamin dla Twoich zdolności oratorskich i fantazji w określaniu i opisywaniu wrażeń i odkryć jakich dokonałeś w czasie samej degustacji. Im bardziej poetyckiego języka będziesz używał - tym lepiej .
Konwersacja o winie, przy winie jest zwieńczeniem udanej degustacji. Jest ona również doskonałym ćwiczeniem naszych zdolności poetycko-oratorskich, zmusza nas bowiem do jasnego i precyzyjnego określania i opowiadania o sekretach, które odkryliśmy w degustowanych winach.

Wielki miłośnik i znawca win, Salvador Dali, zwykł był mawiać:

Kto potrafi degustować wina,
nie pije ich już więcej,
jedynie odkrywa ich sekrety

.

Próbując wino, opisujemy doznane wrażenia, stosując bogate i często bardzo obrazowe słownictwo.

Oto przykłady najczęściej używanych określeń i ich znaczenie:

Zwierzęce – to czerwone wino mające bukiet przywodzący w myślach zapach skóry, piżma, dziczyzny...
Cierpkie – dające wrażenie tarcia, przeważnie młode wino czerwone
Leśne – wino o zapachach kory, leśnej ściółki, żywicy itp.
Bukiet – o bukiecie mówimy wtedy, kiedy mamy do czynienia z intensywnymi substancjami zapachowymi rozwijającymi się w trakcie dojrzewania wina w beczkach lub butelkach. Pojęcia tego nie używa się zazwyczaj w opisując wina młode . Wtedy mówimy raczej o aromacie wina.
Dobrze zbudowane – solidne wino, bogate w garbniki
Ostre – wino mocne, ale jednocześnie, soczyste i bogate w alkohol
Korzenne – pachnące przyprawami (cynamon, pieprz, goździki...)
Wyważone – dobrze zharmonizowane w smaku
Kwiatowe – o woni kojarzonej z różą, fiołkiem...
Owocowe – wino o zapachu owoców: czerwone ma niejednokrotnie zapach jagód (czarna i czerwona, porzeczka, malina, wiśnia...), białe natomiast moreli, brzoskwini, cytrusów, melona...
Szlachetne – harmonijne, o głębokiej strukturze
Wartkie – to wino gładkie i lekkie, łatwo się pijące
Lekkie – o niskiej zawartości alkoholu
Likierowe – słodkie wino, niejednokrotnie wzmacniane mocniejszym alkoholem, bogate w cukier gronowy, syropowate
Łagodne - “miękkie” wino, dające wrażenie aksamitu w ustach
Niecierpliwe – o wysokim poziomie kwasowości, ale nie agresywne
Krągłe – gładkie, lekko aksamitne
Wytrawne (sec) – bez najmniejszego śladu cukru
Gibkie, gładkie – zrównoważone wino o niskiej kwasowości i nikłych właściwościach ściągających
Aksamitne – o dużej harmonii smaku, gładkie, “rozpływające się”
Zielone – jeszcze niedojrzałe, o wysokiej kwasowości
Bogate – o dużej, wyczuwalnej złożoności

JAK ZORGANIZOWAĆ DEGUSTACJĘ W DOMU (SZKŁO itp.)

Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby spróbować prawidłowo zorganizować degustację dla własnej przyjemności i satysfakcji, a także podzielić się tymi nowymi doświadczeniami z gronem najbliższych przyjaciół.

Istnieje całe mnóstwo rodzajów degustacji, o których nie będziemy tutaj szczegółowo pisać, koncentrując się na najprzyjemniejszej degustacji, a więc w małym, prywatnym gronie, wśród przyjaciół.

Twoja pierwsza degustacja powinna być, ze wszech miar najbardziej udana, zrób więc wszystko żeby ją precyzyjnie zaplanować, zgodnie z regułami sztuki. Pamiętaj również, iż poniższe zasady nie są snobistycznymi fantazjami, ale wywodzą się one z wielowiekowych doświadczeń pokoleń winiarzy i sommelierów.

Chyba lepszym pomysłem jest to, aby wszyscy zaproszeni goście byli na tym samym poziomie początkujących (wine beginners), niż zapraszać 1-2 wyjątki znawców wina (connoisseurs). Nie odbierając im posiadanej wiedzy o winach, istnieją uzasadnione obawy, iż mogą oni bardziej zepsuć takie spotkanie niż wnieść coś miłego, konstruktywnego i pożytecznego. Oczywiście jak zawsze są wyjątki, więc i tutaj nie ma sztywnych reguł.....tak jak w całym winiarstwie.

Degustacja jest trochę podobna do fotografii – pokazuje wino takie, jakim ono jest w danej chwili. Nie zapomnij o tym i stwórz mu optymalne warunki, żeby miało szansę pokazać się ze swojej najlepszej strony.
Ważniejsze jest prawidłowe przygotowanie degustacji niż same wina.

Nawet najlepsze wino można zepsuć niedokładnie wypolerowanym czy nieodpowiednim kieliszkiem. Z drugiej natomiast strony, świetne szkło i odpowiednie otoczenie mogą tylko pomóc nawet dosyć kiepskiemu winu.

Przygotowując więc degustację pamiętaj o kilku podstawowych zasadach:

PORA DEGUSTACJI
Najlepiej w ciągu dnia, przy naturalnym, dziennym świetle o dostatecznym natężeniu (to jest potrzebne do prawidłowej oceny koloru wina). Zalecana pora to pomiędzy 09:00 a 11:00.
Bezwzględnie przed posiłkiem (wtedy nasze zmysły są najostrzej wyczulone).

MIEJSCE DEGUSTACJI
Najlepiej w przestronnym, jasnym pomieszczeniu, gdzie można wstawić duży, nakryty białym obrusem stół (podobnie jak odpowiednie światło, białe tło pomoże w prawidłowej ocenie sukni wina)

SZKŁO
Szkło jest najważniejszym elementem udanej degustacji i tutaj musisz wykazać całą swoją inwencję, żeby zapewnić je w odpowiednim standardzie.
Wszystkie kieliszki powinny być takiego samego kształtu, tzn. bardzo pojemne czasze, zwężające się ku górze, za wyjątkiem kieliszków do szampanów i win musujących, które wymagają wysokich, wąskich kieliszków tulipanowych (flute).
Wszystkie kieliszki powinny być wykonane z cienkiego, całkowicie przeźroczystego (białego), gładkiego (bez żadnych ozdób), perfekcyjnie wypolerowanego szkła
Ilość kieliszków też gra bardzo istotną rolę. Możesz przewidzieć np.1 kieliszek do każdego wina tzn. np dla 5-u zaproszonych osób + gospodarz i 5-u serwowanych win, konieczne będzie zapewnienie 30-u kieliszków. Możesz również przewidzieć jeden kieliszek dla każdego gościa, ale wtedy Twoi przyjaciele muszą mieć możliwość każdorazowego popłukania kieliszka przed nalaniem następnego wina do degustacji (najlepiej dzbanki z wodą + pojemniki do wylania wody tzw. spluwaczki). Każdorazowe popłukanie kieliszka jest pożądane z tego względu, aby nie pozostały w nim aromaty i smaki z poprzedniego wina.
Poza kieliszkami, na stole powinny znaleźć się dzbanki z wodą lub butelki nie gazowanej wody mineralnej. To jest konieczne do przepłukania ust po degustowanym winie, aby zabić pozostałe w ustach smaki.

ZAKĄSKI
Najlepiej w ogóle bez, a jeżeli już, to tylko i wyłącznie małe kawałki pszennego pieczywa.

JAK ZORGANIZOWAĆ DEGUSTACJĘ W DOMU (WINA)

WINA
Z organizacją degustacji, można mieć bardzo, bardzo dużo różnych pomysłów, których jedynym ograniczeniem będzie nasza własna fantazja.

Dla przykładu zorganizowanie degustacji polegającej na porównywaniu win:

• wytworzonych z różnych szczepów,
• z tego samego szczepu, ale stworzonymi w różnych miejscach na świecie,
• tej samej apelacji, ale od różnych winiarzy,
• różnice pomiędzy szampanami (blanc de blancs / blanc de noirs),
• różnych roczników tego samego wina,
• słodkich

To wszystko zależy od naszej inwencji i pomysłowości.

Dla początkujących miłośników wina i winiarstwa, to właśnie degustacje porównawcze wydają się być najbardziej odpowiednie i edukujące. Dla tej, konkretnej grupy miłośników wina, optymalna ilość win do degustacji nie powinna przekraczać 3 - 4 różne wina.

Innymi słowy, możemy wybrać na przykład 4 jedno szczepowe wina , tak aby wspólnie odnajdywać różnice w ich sukni, aromatach i smakach.

W białych winach najwdzięczniejszymi winami będą te stworzone z Chardonnay lub Riesling. To jest naprawdę wspaniałe odkrycie, znajdywać jak istotne są różnice pomiędzy burgundzkim Chardonnay, a na przykład jego argentyńskim, czy kalifornijskim bratem, czy też niemieckim i alzackim Rieslingiem. W czerwonych, najciekawsze byłyby, porównywania Syrah (shiraz). Na przykład pomiędzy Côtes du Rhône a „resztą świata” : Australia, Sycylia czy Argentyna.

Inną możliwością jest wybranie win (również jedno szczepowych) ale, z kolei wytworzonych z 5-u różnych szczepów i odnajdywanie różnic między nimi. Dla win białych może to być np. porównanie Chardonnay np. burgunda, z alzackim Gewurztraminerem i niemieckim Rieslingiem. Ciekawe porównania to również nowozelandzki Sauvignon Blanc z australijskim Semillon albo Pinot Grigio z Friulii we Włoszech. Dla win czerwonych niech będą to porównania kalifornijskiego Cabernet Sauvignon z friuliańskim Merlotem i australijskim Shirazem, czy też hiszpańskim Tempranillo. A może Pinotage z RPA. ?

Tego typu degustacje są nad wyraz popularne w USA. Tamtejsze wine bary zwykły określać je, jako Flight Schools. Cieszą się one tam coraz większą, i absolutnie zrozumiałą popularnością, gdyż nie trzeba być w ogóle znawcą win (koneserem) żeby się świetnie tym bawić (a lot of fun), niejako automatycznie “wciągając się” w zrozumienie win i w samo winiarstwo.

Podając wina do degustacji pamiętaj, iż muszą one mieć odpowiednią temperaturę (białe 10 - 12 st C, czerwone 16 - 18 st C). Zbyt wysoka temperatura powoduje zaburzenie równowagi i sprawia, że wina są ostrzejsze, kwaśniejsze, bądź słodsze ( roztopione lody smakują inaczej, pamiętasz ?) a w zapachu dominuje alkohol. Zbyt niska z kolei sprawia, że wino w ogóle nie smakuje niczym, a jeśli nawet , to i tak tracimy większość z bogactwa smakowego i aromatycznego.

Kilka uwag:

• W czasie degustacji, kieliszki napełniasz winem w znacznie mniejszej ilości niż normalnie, tzn. tak aby był to spory łyk (albo dwa mniejsze), i to wystarczy, a nie tak jak normalnie do 1/3 wysokości czaszy kieliszka.

• Najważniejsze, a właściwie decydujące jest zawsze pierwsze wrażenie, które pozwoli nam określić lubię ? czy nie lubię ?, a następnie poddać się własnemu instynktowi żeby sprecyzować, w miarę dokładnie, cechy, które polubiłem (albo to czego nie lubię) od razu, w tym pierwszym wrażeniu i starać się to opisać

• Analiza wina przebiega w trzech etapach zwanych: atak, środek i finisz. Bierzemy spory łyk wina i pozwalamy mu na kontakt ze wszystkimi kubkami smakowymi języka i wewnętrznej strony policzków (normalnym zwyczajem w czasie degustacji jest to, żeby nie przełykać wina, ale je, po prostu, wypluć do spluwaczki, tak aby, po popłukaniu ust wodą, mieć wszystkie kubki smakowe znowu “gotowe do użycia”)

CZEGO UNIKAĆ PODCZAS DEGUSTACJI

Obcych zapachów - próba degustacji najlepszego wina zakończy się fiaskiem, gdy z kuchni rozchodzą się zapachy gotującego się bigosu czy przypalonej zupy
Perfum - co prawda używająca ich dama pewnie ich nie czuje ( mózg potrafi wyeliminować z podświadomości obecność permanentnych bodźców ), ale pozostali goście będą mieli spory kłopot
Kwiatów - jak wyżej
Jedzenia i picia czegokolwiek o bardzo wyraźnym smaku jak np kawy, czekolady, ostrych przypraw - to zakłóca pracę kubków smakowych
Palenia tytoniu - też blokuje kubki smakowe.
Podawania jakichkolwiek zakąsek – serów, oliwek, wędlin itd. Nie oceniamy wtedy samego wina, tylko to na ile jest ono dopasowane do podanego jedzenia . Pamiętaj jednak, iż te same wina podane do kolacji po skończonej degustacji będą smakować zupełnie inaczej.
Kataru - zmysł węchu odpada wtedy zupełnie, a smaku jest mocno upośledzony
Przeziębienia, bólu głowy, zęba itp., myślenia o kłopotach i nieprzyjemnego towarzystwa - mózg koncentruje się wtedy na tym, co mu dokucza, a nie samej degustacji i mniej uwagi poświęca temu, co najważniejsze.

PODSUMOWANIE

Wino trzeba kochać aby je odpowiednio degustować,
a nauczyć się degustowania,
to tak samo jak nauczyć się kochania wina.

Logiczna kolejność winna być więc taka, iż wino należy najpierw starać się zrozumieć, a dopiero w następstwie tego faktu nauczyć się je z przyjemnością degustować.



Innymi słowy, najpierw musimy zadać sobie pytanie dlaczego ? a dopiero potem w jaki sposób ?

Mija się więc z celem prowadzenie degustacji dla osób, które nie posiadają, przynajmniej minimalnego zasobu wiedzy na temat podstawowych pojęć kultury wina i samego winiarstwa. Podobne „degustacje”, przeprowadzane głównie przez importerów win, jak i właścicieli sklepów winiarskich są w istocie rzeczy prezentacją oferowanych przez nich produktów, a nie skutecznym sposobem dotarcia do sedna problemu.

Wnioski wyciągnijmy sami.

Dlaczego ? jest zawsze pytaniem kluczowym, nie tylko w materii wiedzy o winie. W winiarstwie jednak odgrywa szczególną rolę z uwagi niewyobrażalny ogrom pracy jaki należy włożyć aby stworzyć wielkie wino Popularne powiedzenie mówi, iż chłop śpi, a mu rośnie. Nie dotyczy to w najmniejszym stopniu winiarza z krwi i kości. Praca w winnicy i przy winifikacji, to nigdy nie kończący się proces. 365 dni w roku. A nawet dłużej.

Niewyobrażalna jest również wielopokoleniowe tradycja jaka za tym stoi.

Trudno wymagać od początkujących adeptów sztuki degustacji aby, nie posiadając stosownej wiedzy i doświadczenia, nie tylko stosowali terminologię degustacyjną, ale ponadto żeby ją rozumieli. Nie zmuszajmy ich do sztuczności, ale również niech oni nie zmuszają sami siebie się do tego.

Wina powinno przynosić radość. Zawsze, wszędzie i wszystkim. Nic, co jest związane z winem – jakość, cena, region pochodzenia, szczep winorośli – nie liczy się tak bardzo jak to, czy wino Ci smakuje i czy pijesz je z przyjemnością.

Kiedy nie znając podstaw, usiłujemy naśladować zdolności oratorskie wielu prawdziwych smakoszy wina, narażamy się raczej na pobłażanie czy też politowanie żeby nie powiedzieć na śmieszność. Cóż z tego, że nauczymy się klepać, iż wino jest beczkowe a. w pierwszym nosie beczka uderza i zniechęca, w drugim zaciekawia swą szlachetną waniliowością, w trzecim kłania się w pas precyzją aplikacji, w czwartym już jej nie czuć, po trzech minutach w kieliszku już się zintegrowała czy też, że dojrzałe barolo charakteryzuje się precyzją duererowskiej kreski, skoro nie do końca wiemy i rozumiemy dlaczego ? Jakie więc jest tego wszystkiego tło i jakie przyczyny za tym stoją.
.
Postarajmy się najpierw zrozumieć dlaczego ? chardonnays z chłodnych klimatów takich jak Burgundia czy Friuli, są zupełnie różne od tych samych chardonnays z klimatów ciepłych, takich jak Kalifornia czy Argentyna. Przynajmniej w pierwszym etapie naszej przygody winiarskiej, starajmy się raczej zapomnieć o doszukiwaniu się w konkretnym chardonnay, rieslingu czy merlot nut takich czy innych, bowiem ktoś akurat tak napisał w ostatnio przeczytanym podręczniku winiarskim.

Postarajmy się zrozumieć dlaczego ?butelka szlachetnego wina niejako oddaje nam duszę, smaki i aromaty terroir z jakiego się wywodzi.

Postarajmy się zrozumieć dlaczego ? o niektórych winach mówi się lekkie , natomiast o innych ciężkie, i w jaki sposób opisać te różnice.

Postarajmy się wreszcie zrozumieć dlaczego ? jest aż tak fundamentalna różnica pomiędzy degustowaniem, a piciem wina. Nie ulega najmniejszej wątpliwości, iż i jedno i drugie jest bardzo przyjemne, ale jednocześnie totalnie różne. dlaczego ?.

Kiedy już będziemy znać odpowiedzi na podobne pytania, możemy śmiało zorganizować, czy też wziąć udział w naszej pierwszej degustacji.

Powiadają, iż pierwszy raz jest zawsze niezapomniany. Podobnie jest z degustacją. Zrób więc wszystko co w Twojej mocy, aby była ona ze wszech miar udana. Udana natomiast będzie jedynie wówczas kiedy sam(a) się do tego sensownie przygotujesz teoretycznie, a także przyłożysz odpowiednią wagę do prawidłowego technicznego jej przygotowania. Nie staraj się w czasie tej pierwszej degustacji przeskoczyć samego siebie. Wystarczy kiedy konwersacje o degustowanych winach skierujesz bardziej na to, jakie style one reprezentują i starania się w miarę precyzyjnie opisania tego, w jaki sposób to odbierasz. Zastanów się raczej nad tym czy wina, które degustujesz są długie czy krótkie, niż nad tym czy są beczkowe i zaciekawiają zmysłową waniliowością.

Jak powiada Jancis Robinson, jeden z największych autorytetów enologicznych na świecie:

Nie istnieją absolutnie żadne kryteria dobra i zła, którymi moglibyśmy się posłużyć w ocenie wina, każdy ma swoje ulubione smaki i style wina, oraz takie, których zdecydowanie nie lubi. Wszyscy zaczynamy z pewnym zestawem preferencji , po czym nasz zmysł smaku rozwija się i zmienia przez całe życie.

ŹRÓDŁA

• J.Robinson, H. Johnson, Atlas Win Świata
• N.M.Servant, B.Planche, M.Dovaz, Le Monde Fascinant du Vin
• Sopexa, Wina i Alkohole Francji
• Kurdesz.pl
• Vadim Sidorovitch, wine blog
• H. Lalau, wine blog
• Podróże winiarskie VINTRIPS®